Blue Ecosystems יעוץ סביבתי, בהנהלת ד"ר רחלי עינב - כרכום Crocus

 

רחלי עינב - מגדיר אצות
 
 

 

עברית English 

 



דף הבית >> צמחי בר נאכלים >> כרכום Crocus

כרכום Crocus

 
כרכום גיארו צמחי בר נאכליםצמחי בר נאכלים כרכום

הכרכומיים (Crocoideae) הם משפחה שנגזרה ממשפחת האירוסיים (Iridaceae), בניגוד לאירוסים הפרחים שלהם בעלי סימטריה מעגלית ועל כן לא הצורה אלא המספר של אברי הרביה והמבנה של הבצל משייכים אותם למשפחה. אלו ואלו פרחים מרשימים בנוף, מועשרים בקני שורש או בבצלים אוגרי מזון ונעלמים בקיץ, אפשר לקרוא לזה סוג של חופשה. חינם הקולינרי של הכרכומים הוא בצלקת העשירה שלהם, הצלקות של מינים מסוימים נאספות ומשמשות כתבלין.

במגדיר של צמחי ישראל רשומים תשעה מינים שונים של כרכום, לעיתים ההבדל בין המינים הוא בגוון של המאבק. ייתכן שכאשר תשתכלל השיטה להגדיר צמחים באנליזה גנטית, ילך מספרם ויפחת. הכרכום החורפי (Crocus hyemalis) הוא הנפוץ ביותר בישראל ואינו מהמקדימים לפרוח, ראשית הוא אוגר בבצל החדש שיצר חומרי מזון ורק אז, בעיצומו של האביב הוא מראה את יופיו, את הופעת הבכורה בסתו הוא משאיר לבנות דמותו הסתוניות. מלבד העונתיות השונה של הפריחה אפשר להבדיל בין כרכום לאירוס בקלות יחסית על פי מספר האבקנים: לכרכום רק שלושה אבקנים בניגוד לשישייה של הסתונית. סימן נוסף יעזור לנו לזהות את הכרכום, גם טרם הפריחה הוא הפס הלבן שעל העלים הירוקים.

תבלין הזעפרן שמופק מאחד ממיני הכרכום ((Crocus sativus נחשב לתבלין היקר בעולם ואינו גדל בר בארצנו. המין הקרוב אליו ביותר מבין כרכומי ארצנו הוא כרכום נאה (Crocus pallasii), מין המעוטר באיורים סגולים על עלי הכותרת ובצלקות אדומות ובולטות. התבלין המפורסם מופק מהצלקת של הפרח ומשמש למאכל ובעבר שימש גם לצביעה והשתמשו בו גם לתיבול יין. לכל הכרכומים צלקות עשירות, אבל למין התרבותי שבעתיים. המלאכה לאסוף את הצלקות מהפרחים מרובה ושכרה בצידה, המלקטים אוספים את הפרחים השלמים ואחר כך יושבים כולם ביחד, ובמשך שעות ארוכות תולשים את הצלקות האדומות, לשאר חלקי הפרח אין ערך כלכלי ולרוב מאכילים בהן את הצאן והבקר. אומרים שמחירו של הזעפרן עולה על המחיר של משקלו בזהב, בשוק מוכרים אותו במחירים מופקעים בקופסאות מעוצבות. בעבר היה הכרכום התרבותי (Crocus sativus), צמח חובה בכל גינה אקזוטית שמכבדת את עצמה, היום עבודת הכפיים הכרוכה באיסוף האבקנים נראית לנו מוגזמת ואנחנו מעדיפים לקנות בשוק את מה שאספו עבורנו במקומות אחרים. ולא, אין פה ביקורת חברתית, לא אגזול את פרנסתם בשם יפי הנפשו.

מטבע הדברים קמו לזעפרן הרבה חיקויים, שמעתי על שערות של תירס קצוצות ועטופות בתמצית סינטטית בצבע ובריח של הזעפרן, שבשל מחירו הגבוה, יודעים לסנתז אותו. אחד מידידי מגדל פרחים מהולל מכפר יהושע (אשר אושרי, שיהיה בריא) סיפר שסוחר אחד מנצרת היה קונה אצלו הרבה פרחי חורשף, רק בדיעבד הסתבר שצמחי החורשף של אותו ידיד היו להן פרחים דקיקים שנראו כצלקות של הזעפרן.

הבצלים של מספר מינים של כרכום, שימשו למאכל, על פי אונגרט (Unger, F) בדוח שפרסם משרד הפטנטים האמריקאי  בוושינגטון (1837-1861), היו מביאים את הבצלים של כרכום הסבכה (Crocus cancellatus) מאסיה הקטנה, הלא היא תורכיה לשוק בדמשק ומוכרים אותם שם במחיר טוב. ברוך צ'יזיק מתאר את הרועים חורזים את הפקעות של הכרכום החורפי (הן הבצלים התת קרקעיים אוגרי המזון) בחוט וממתיקים אותם בקליה על גחלים. מכיוון שמדובר בצמח מוגן לא אמליץ לעקור את הפקעות כדי לטעום אותן וגם אני לא ניסיתי ואני מביאה מתכון מהצלקות שבפרח, הן הזעפרן. את המתכון קיבלתי מידידי שלומי קהירי, מתווך דירות בבאר שבע שיודע לכבד את הדברים החשובים בחיים.

בצל בזעפרן

חומרים:

בצל

חומץ

זעפרן 4-10 "שערות"

הכנה:

פורסים את הבצל לטבעות דקות מאוד, מעסים אותם בחומץ וזורים צלקות (שערות) של זעפרן, למרות המחיר היקר זה לא המקום לגלות נדיבות, טעמו של הזעפרן חזק מאוד, פזרו מעט והמתינו. כשהתמיסה תצהיב תקבלו מתאבן שהולך כמעט עם כל מאכל.

עונות לאיסוף ולהכנה: ינואר עד אפריל.
כתבה וצילמה ד"ר רחלי עינב, 2016.
למעלה כרכום גיארו, למטה משמאל כרכום חלמוני ומימין כרכום הזעפרן (לא גדל בר בארץ...)
כרכום חלמוני
כרכום דמשקאי, צמחי בר נאכליםכרכום הזעפרן בבצל, צמחי בר נאכלים

רחלי עינב - ביוגרפיה
בלו אקו סיסטם - החזון
מגוון שירותים - ים
מגוון שירותים - יבשה
פרויקטים ניבחרים


מאמרים ניבחרים

מאמרים עיתונאים
ספרים
דר רחלי עינב - רח' הגת 26 (177) - זכרון יעקב – 30900 - פלאפון - 052-2631645 - פקס-04-6392221 - Email