פרי האדמה

האזוב המצוי הוא הצמח שלימד אותי שאין מנוס מפוליטיקה. אפילו לא אם עוסקים בבוטניקה צרופה. הימים היו אחרי אחת המלחמות, אז התכנסנו בוטנאים שוחרי שלום לפגישה של אקולוגים ירדנים, ישראלים, פלסטינים ואמריקאים. הנושא היה שמירת טבע במזרח הקרוב. על הפרק היה דיון בהכרזה משותפת על צמחי בר מוגנים. הישראלים הציעו להוסיף לרשימה את האזוב, שכן הצמח הולך ונעלם, והפלסטינים התנגדו. "זה החוק הראשון שנבטל אמרו. הישראלים המציאו אותו כדי לפגוע בערבים מפני שהם לא אוספים זעתר. כולם יודעים שהזעתר מתחדש אם קוטפים אותו". והישראלים בשלהם: "אז מה קרה לזעתר באזור טול כרם? למה אתם באים לאסוף זעתר ברמות מנשה?". הדיון הזה לא נגמר בהבנה.

האזוב המצוי נמנה עם משפחת השפתניים (Labiatae), משפחה גדולה המכילה כ-200 סוגים והרבה מאוד מינים. זו משפחה מיוחדת בפרחים שלה, שלהם מנהרות האבקה עמוסות בפיתויים ובמלכודות אל מול המאביקים, ולפרחים הלבנים סימטריה דו-צדדית, מה שהבוטנאים קוראים פרח בלתי נכון (נכון אצלנו זה פרח עם סימטריה מעגלית). גם לגבעולים של המשפחה מבנה מיוחד, מרובע. מי שמתקשה לזהות את המשפחות של הצמחים על פי הפרח יכול לחתוך את הגבעול ולראות שהוא מרובע ולא עגול.

מוצאה של משפחת השפתניים הוא מהאזורים הסוב-טרופיים והממוזגים. אצלנו זה המקום הטבעי שלה, ועל כן יש לה נציגים רבים כאן. העלים של מינים רבים מהמשפחה (וגם האזוב) מכילים שמנים אתריים, שהם כל מיני חומרים שנכלאו בתוכם, כנראה תוצרי ביניים של תהליכים ביוכימיים. לחומרים האלו ארומה אופיינית, והם השתמרו בעלים במהלך האבולוציה כיוון שעזרו לצמחים במאבקם נגד אוכלי הצמחים. העובדה שלעיתים יש לנו טעם אחר מאשר לכבשים היא שזיכתה את האנושות בלבנדר, בנענע ובעוד הרבה צמחים ממשפחת השפתניים שמשמשים כתרופות, כתבלינים וכתמרוקים.

בשמו העממי נקרא האזוב המצוי מיורן (Wild Marjoram), ובמזרח התיכון קוראים לו פשוט זעתר, שפירושו בערבית תבלין. התפוצה של האזוב המצוי היא ים תיכונית, והוא מן הצמחים המאפיינים ביותר את אזורי הסלעים שבשולי החורש הים תיכוני. בחורף העלים ירקרקים, ובקיץ מתעבות השערות והם מקבלים גוון כסוף יותר להגנה מפני השמש.

כצמח תבלין ים תיכוני חשוב, צפוי שהאזוב יוזכר במקורות. "אגודת אזוב" נזכרת לראשונה בסיפור יציאת מצרים, שם נצטוו בני ישראל "ולקחתם אגדת אזוב וטבלתם בדם אשר-בסף והגעתם אל המשקוף ואל שתי המזוזות מן הדם אשר בסף ואתם לא תצאו איש מפתח ביתו עד בקר" (שמות י"ב, כ"ב), אולם ספק אם הכוונה היא לאזוב מצוי, שכן זה אינו צומח בר במצרים. גם הפסוק הידוע "וידבר על העצים מן הארז אשר בלבנון ועד האזוב אשר יצא לקיר..." (מלכים א, פרק ה, פסוק י"ג) ככל הנראה אינו מתייחס לאזוב המצוי אלא לטחבים, ומבחינה זו השם העברי אזוב אולי אינו מתאים לו, אבל השם השתרש ולנו נשאר רק לתהות. הרמב"ם קורא לו צתר (מלשון זעתר), ומבאר "שהאנשים משתמשים בה כתבלין לארוחות". את מהות האזוב הוא מסביר גם בפירושו לסוגיית פרה אדומה: "הוא עשב נכבד במיני מטעמים, והוא עשב ידוע לרופאים, ואוכלים אותו בעלי בתים ומתבלים בו הקדרות ומרקחים אותו בדבש".

האזוב הוא אחד מצמחי הבר שמרבים ללקט אותם - עד כדי כך שהוא נעלם מכמה אזורים שבהם גדל בעבר. מתברר ששמעו של האזוב שלנו יצא למרחוק ומייצאים אותו (באופן לא חוקי) למדינות השכנות ואפילו לסעודיה. היום הוא הוכרז על ידי רשות הטבע והגנים כצמח מוגן. אסור לקטוף אותו מהבר, והעובר על כך צפוי לעונשים הקבועים בחוק ולהרבה עוגמת נפש. כדי לענות על הביקוש מגדלים אותו באופן מסודר וניתן לרכוש אותו בחנויות. קל מאוד לגדל צמחי אזוב, אפילו באדנית תל אביבית. ההשקעה שעשיתי לפני כמה שנים (שלושה שקלים תמורת שתיל) התבררה כמשתלמת ביותר, ועד היום ערוגת האזוב משגשגת בפאת הגינה שלי.

האזוב המצוי הוא בעל סגולות מרפא: התה המופק ממנו יעיל לכאבי בטן וכנראה עוזר בטיפול בזיהומים שונים. בקיצור, מנקה את הבטן. האזוב משמש כצמח תבלין (זעתר), אבל מאילו שאי אפשר בלעדיהם במטבח הים תיכוני. הוא מתאים לתיבול גבינות (מטבלים), תבשילי בשר, פיצות או חביתות ירק. אפשר לשלב את האזוב בבצקים למיניהם, וידוע במיוחד השימוש שבו כתבלין לכעכים התפלים. הקונים מקבלים פיסת עיתון שבו תערובת של זעתר מיובש, מלח, סומאק ושומשום.

האזוב מתאים להכנת תה (חליטה), אם כי לטעם המפונק שלי הוא מר מדיי, ואני מוסיפה מיני עשבים אחרים בתה. שמנים אתריים מפיקים ממנו בעזרת שמן זית. גודשים עלי אזוב בצנצנת, מוסיפים שמן זית, סוגרים את המכסה ומציבים לשלושה ימים בשמש. השמנים האתריים מתאדים מהאזוב ומתערבים בשמן הזית. את השמן ניתן לשמור זמן רב, והוא עשיר בסגולות, אבל אם רוצים ליהנות מטעמו המיוחד הכי טוב לטגן עלים של אזוב בשמן זית ולטבול בזה את הלחם. על כן הבאתי כאן מתכון להכנת אזוב מטוגן. אפשר גם להכין ולשמור לשימוש מאוחר, אבל הכי טעים זה לטרוף אותו חי.

אזוב מצוי

שפתניים

חומרים:

עלי אזוב טריים (לא שנקטפו מהבר, כי אלו מוגנים)
שמן זית לטיגון
לחם

הכנה:

מחממים את השמן במחבת, ומוסיפים את עלי האזוב. אפשר גם לקרוע פיסות לחם ולזרוק אותן לשמן ולטגן. זה מצוין עם הלחם של אתמול.

עונות איסוף:

כל השנה ובעיקר באביב.

אזוב מטוגן

1/2
Logo_RachelEinav_R01-04.png
english flag.png
טלפון:  052-2631645  |   אימייל:  einavr@blue-ecosystems.com  |  רח' הגת 26 זכרון יעקב 3092058