פרי האדמה

משפחת הדגניים (Poaceae) היא משפחת הצמחים החשובה ביותר לאדם, בהיותה מקור המזון העיקרי שלנו. אולם הצניעות של הפרחים אינה אטרקטיבית דיה למטיילים, והוספה של מינים חדשים לפלורה המקומית עוברת בשקט. עד שנת 2006 היו לסוג בן חילף, למיטב ידיעתנו, 12 נציגים בישראל. המין בן חילף טף אינו מופיע ב"פלורה פלשתינה", וגם לא ב"מגדיר הצהוב" של פיינבורון-דותן ודנין, שיצא לאור בשנת 1991, ומאז נוספו לו מהדורות רבות, אבל מסיבות שונות הוא לא עודכן ולא כל המהדורות מקצועיות. מתוך כ-250 מינים ידועים של בן חילף רק מינים אחדים הם בעלי ערך חקלאי. סביר להניח שגם אצל המינים האחרים נמצא מה לאכול בתנאי חירום.

בישראל ידועה תצפית אחת, בין כפר מנחם למסמיה, שם פגש בהם פרופ' אבינועם דנין בשנת 2006. הוא מצא אותם בצד הדרך, מרוססים בקוטלי עשבים, ואסף אותם לעשבייה. הייתה זו הפעם הראשונה והאחרונה שבה צפה בצמח. האם אבינועם אסף את כל הפרטים? האם נעלם? האם עברנו על ידו בלי להבחין? נראה שקוראיי ידעו לענות טוב ממני. השארתי אותו כאן נאמנה לכלל שצמחי ישראל הם אלו שדווח עליהם באתר של אבינועם באוניברסיטת ירושלים, וכמובן בשל חשיבותו הרבה למאכל ולחקלאות, ואף שהצמח נדיר בצמחיית הבר שלנו הוא ידוע מאוד בעולם. השם הפופולרי שלו הוא טף. זרעים שלו נמצאו בפירמידות מצריות המתוארכות 4,000 שנה לפני הולדת ישו, אולם למרות זאת סוברים שהצמח מקורו באתיופיה, שם הוא עדיין גדל בר. לא רחוק ממצרים, ומספיק קרוב כדי שצמחים חשובים ייובאו למצרים. פירוש השם טף באמהרית הוא לאבד. קל מאוד לאבד את הזרעים כיוון שהם קטנים מאוד. משקלם של 150 זרעים הוא כמשקל גרגיר חיטה אחד. ואף על פי שהם קטנים, קל יחסית לאסוף אותם מהצמח.

מדובר בדגן שמוצאו מהאזורים הגבוהים של אתיופיה. הוא מכיל הרבה סיבים תזונתיים, חלבונים בריכוז גבוה, ברזל וסידן, ואינו מכיל גלוטן וסוכרים. הטף מהווה חלק ניכר מהדגניים שמיוצרים שם. ייתכן שהוא הגיע לארץ עם העלייה האתיופית, ואולי היגר בדרך אחרת. האתיופים, וגם אלו שעלו לישראל, אופים ממנו חביתיות, ועל כן אפשר למצוא קמח טף בחנויות, בעיקר באלו המתמחות במזון אתני. במסעדות אתיופיות אפשר למצוא גם מאפים מוכנים. במאה ה-18, באירופה, נחשב הטף למזון של המעמדות הנמוכים, אולי בשל צבעו הכהה של הקמח. כיום הוא נחשב למזון של אנשים המקפידים על בריאותם.

הזרעים מבושלים למעין דייסה. מבשלים אותם במים 20 דקות וממתינים עוד עשר דקות לפני שאוכלים. זרעים טחונים מוסיפים ללחם ולמיני מאפה אחרים באחוזים משתנים, במקום קמח חיטה. המאכל האתיופי אינג'רה (Enjera), שעשוי קמח מותסס של טף, הוא רך וספוגי ומוגש בליווי רוטב חריף. אני אכלתי אותו מתוך נימוס, אבל ידידיי האתיופים אוהבים אותו מאוד. המתכון המקורי דורש התססה של הבצק במשך יומיים או שלושה, ועל כן אני מביאה כאן מתכון מקוצר, עם שמרים.

בן חילף טף

דגניים

חומרים:

3 כוסות קמח טף
3 כפיות שמרים יבשים
2 כפית סוכר
3-21/2 כוסות מים פושרים
2 כפיות מלח

הכנה:

מערבבים את כל החומרים בקערה לבלילה רכה שמזכירה בלילה לפנקייקס או בלינצ'ס. מכסים בניילון נצמד ושמים במקרר לפחות ליממה.
מחממים מחבת (רצוי טפלון) עם מעט מאוד שמן, יוצקים כף בלילה ומטגנים. כשהבצק מתמצק, מכסים את המחבת במכסה וממתינים דקה נוספת עד שמתקבל מרקם ספוגי. מוציאים את האנג'רה ועוברים לטגן את הבאה בתור.

עונות איסוף:

ההמלצה היא לקנות קמח מוכן.

הכנת אינג'רה מקמח טף

1/2
english flag.png
Logo_RachelEinav_R01-04.png
טלפון:  052-2631645  |   אימייל:  einavr@blue-ecosystems.com  |  רח' הגת 26 זכרון יעקב 3092058