פרי האדמה

הזית הוא עץ תרבותי חשוב מאוד, אולי העץ שמאפיין יותר מכול את המזרח התיכון. אין מתנה הולמת יותר להביא כאשר מתארחים בבית באירופה מאשר שמן זית מארץ ישראל. התלבטתי האם מקומו יכירנו בין צמחי הבר של ישראל. אני מכירה כמה פרטים של עצי זית שמעורבים בחורש, למשל בקרן ברתות שמעל לנחל כזיב, אבל לא ידעתי להחליט אם מדובר בפליטי תרבות, אולי שרידי הארוחה של רועים קדמונים, או באבות צמחי התרבות. עזר לי להחליט רבי ומורי יואב ויזל. לדבריו, הזית הוא אלמנט ים תיכוני עתיק. נמצאו גרגירי אבקה של זית מלפני 80,000 שנה. בעבר הייתה התפוצה של הזית רחבה יותר והגיעה עד להר הנגב, כיוון שהאקלים היה גשום יותר.

בשנים האחרונות, עם שיפור הטכנולוגיות למיחזור מים, עומדות לרשות החקלאים כמויות גדולות יותר של מים, וכרמי הזיתים הנטועים מרחיבים את תפוצתם לנגב. זאת בהמשך לתרבות של 3,000, ויש האומרים 6,000 שנה, מהתקופה הכלקוליתית שבה הצמח מבוית. ההבדל העיקרי בין הזית התרבותי לזית הבר הוא בגודל הפרי. הזנים התרבותיים גדולים יותר ותכולת השמן שבהם גבוהה יותר. ויש סימנים נוספים: העלים של אוכלוסיית הבר עגולים וקטנים יותר, אבל זה הרבה פחות מעניין. לעיתים משתמשים בזני הבר ככנה שעליה מרכיבים את הזנים התרבותיים כיוון שהיא עמידה יותר. זני הבר גם משמשים מקור להכלאות בדרך לפיתוח זני זיתים עמידים יותר. זני הבר מתרבים רק על ידי הפריה זרה, בעזרת הרוח או בעזרת חרקים, אבל הזנים התרבותיים רובם תוצאה של ריבוי וגטטיבי כתוצאה מברירה של פרטים מוצלחים. לאחרונה פותחו זנים שעמידים יחסית למים מליחים. ככל הנראה הזית הוא מין מקומי; כאן הוא נוצר כמו מינים רבים של צמחים, כאן הוא תורבת, ומכאן פרץ לשאר העולם.

עצי זית הם מאריכי ימים. יש עצים בעלי מסורות של מאות שנים, אולם קשה לבדוק ולהוכיח זאת בעזרת טבעות שנתיות, כיוון שעצי זית אומנם מייצרים טבעת כל שנה, אך בחלוף השנים החלק הפנימי של העצים המבוגרים נרקב ומתפורר. לפעמים אפשר למצוא עצים מבוגרים שבתוכם יש אבנים, פתרון של החקלאים לשמור על העצים כדי שלא יישברו. כך או כך, לעצי הזית הבוגרים הדרת פנים שכולה אומרת כבוד.

הפרי של הזית עשיר בשומנים, אבל טעמו מר מאוד. הכרתי מישהו שנולד בתימן וסיפר שבילדותו הם היו כל כך עניים וכל כך רעבים עד שאכלו פירות ישר מהעצים, לא מוחמצים. מישהו אחר לימד אותי לסוך את העור היבש בקיץ בפירות בשלים. באתיופיה משמשים הענפים הצעירים לניקוי השיניים, במקום מברשות. תקצר היריעה מלהביא את כל השימושים והידע הקיים. אני מציעה מתכון לזיתים שחורים במלח, וממליצה על הזנים התרבותיים שהם טעימים ועסיסיים יותר.

זית אירופי

זיתיים

חומרים:

זיתים שחורים
מלח
שום, פלפל חריף
פרוסות לימון, רוזמרין, פיגם

הכנה:

אוספים זיתים שחורים, אפשר במטע שהירוקים נאספו ממנו לשמן וחלקם נותרו על העצים. להפגת המרירות חולטים את הזיתים במים רותחים למשך 40 דקות (לא לבשל). שמים את הזיתים בכלי עם מלח גס ותבלינים כגון רוזמרין. יש להתכונן לשהות ארוכה של כחודש. חשוב שלכלי יהיה ניקוז, כי הזיתים יפרישו מי מלח. מדי פעם צריך לנער את הזיתים והמלח.

לאחר כחודש טועמים, ואם הזיתים כבר פחות מלוחים, שוטפים קלות ומתבלים בשום, לימון ופלפל חריף, מעבירים אותם לצנצנות ומכסים בשמן זית. אוכלים בתיאבון כל השנה.

עונות איסוף:

נובמבר-דצמבר.

זיתים שחורים במלח

1/2
Logo_RachelEinav_R01-04.png
english flag.png
טלפון:  052-2631645  |   אימייל:  Hubeza.books@gmail.com  |  רח' הגת 26 זכרון יעקב 3092058