פרי האדמה

שני מינים של חוח נפוצים אצלנו: חוח ספרדי ((Scolymus hispanicus וחוח עקוד (Scolymus maculatus). הקוצים של משפחת המורכבים (Compositae) שומרים על גבעולים טעימים. רוב מלחכי העשב עדיני הלשון יימנעו מלאכול אותם, אולם אנחנו, שסכין באמתחתנו, נתענג עליהם. החוח הוא קוץ רב-שנתי (לפעמים דו-שנתי) עשבוני מסועף, נוקשה גם בעודו ירוק. הוא גדל בבתה ובין אבנים, הן בבזלת והן בגיר. הוא נפוץ בצפון הארץ ובמרכזה, פורח בקיץ (מאי עד אוגוסט), אחרי הגל הגדול של פריחת החורף והאביב ולפני הפריחה של מבשרי הסתיו. הפרחים כולם לשוניים, בולטים בצבע צהוב בוהק, הצבע החביב על הדבורים. מראו של הצמח כולו אומר נחישות; ענפיו יוצאים מן הענף הראשי בזווית חדה ועליו קוצניים מאוד, צפופים. נוסף על קוצניותם של העלים וחפי המעטפת – גם הגבעולים דוקרים. לאורכם נמשכות כנפיים קוצניות, אף הן קשות גם בהיותן צעירות. הכנפיים ירוקות, ולאורך שוליהן נמשך פס לבן צר. אין ספק שלקומתו הרמה ואולי גם לצבעוניות של הענפים תפקיד במשיכת המאביקים.

השם חוח נזכר בתנ"ך כמה פעמים, כמסמל קוץ. למשל, בדימוי של האהובה "כשושנה בין החוחים כן רעייתי בין הבנות" בשיר השירים. אין לדעת אם הקדמונים התכוונו בדבריהם לחוח הספרדי או בכלל לקוצים, אך איך ספק במידת "קוציותו". הנוקשות של החוח הספרדי, כתוצאה ממערך של סיבי תאית, נשמרת. גם לאחר שהצמח סיים את מחזור חייו והתייבש למשך שנה ולעיתים שנתיים, השלד היבש ממשיך לעמוד זקוף.

מערך הסיבים הנוקשה יוצר גבעול חלול שמשמש את האנושות לתכלית נוספת. נערי הרועים וגם כמה נערות שנגררו אחריהם (אחת מהן היא רות שקולניק, מורה ובוטנאית, שנראית בתמונה), עשו מהם "סיגריות" ועישנו. הפתרון העתיק שמקורו בימים שלא לכולם היה כסף לקנות סיגריות אולי יעמוד למבחן במצב חירום, ויחזור לגדולתו כאשר לא ימכרו עוד סיגריות לצעירים.

מלבד העישון, אוכלים את הגבעולים, גם חיים וגם מבושלים. בעבר נאספו גם השורשים ושימשו להמלחה כתבלין בבישול. יש עדויות על השימוש בשורשים ובגבעולים בכמה מובאות מפיהם של היוונים הקדמונים, ביניהם ידידנו תיאופרסטוס (Theophrastus), יליד האי לסבוס שביוון, שהיה ידידו, תלמידו וממשיך דרכו של אריסטו. גם הוא ידע, כמונו, להעריך את החיבור בין המטבח לבוטניקה. החוח מופיע גם באזכורים בספרות מהמאה ה-16 ואילך באגן הים התיכון. במאה ה-19 הוא חדר לגינות נוי בהולנד ובבלגיה, וגם משם מציינים לטובה את שורשיו המשמשים למאכל. בספרד משמשים הפרחים של החוח הספרדי כתבלין, תחליף לזעפרן.

לא ניסיתי לאכול את השורשים למרות המתואר בספרות, אולם יש לי המלצה חמה על הגבעולים. חוח ספרדי נקרא בערבית סינאריה או סוּנארייה. את המתכון קיבלתי מאישה יקרה, כמעט בת 80, אולם בהיותה צנועה ואשת בית לא אמסור יותר פרטים על אודותיה. בספרד מצאתי המלצה לאותו מתכון גם מחוח עקוד.

חוח

מורכבים

חומרים:

גבעולים של חוח (גם הציר המרכזי של העלים הצעירים והניצנים מתאימים)
1 כוס חומוס גרוס (צ'נדל) מהזן הישן קטן הגרגירים
בצל
מעט שמן לטיגון
פלפל גרוס, פפריקה ומלח לפי הטעם

הכנה:

משרים את גרגירי החומוס הגרוס במים למשך כמה שעות. עדיף להשתמש בזן מיוחד של חומוס קטן יותר שנמכר בחנויות התבלינים כשהוא גרוס ושבור לחצי (צ'נדל). אם לא משיגים, לוקחים חומוס רגיל, משרים אותו, ובעזרת מגבת שוחקים אותו. הקליפה של החומוס יורדת והגרעין נפרד.
בינתיים מקלפים את הגבעולים הצעירים, את בסיס העלים, את ניצני הגדילה. גם אם פספסתם את ראשית הגדילה, שאז קשה לזהות את העלים, לא איחרתם את המועד, גם הגבעולים של אפריל שמתחילים לפתח תפרחות הם מתוקים לאחר שניקו אותם מהחוחים. מטגנים שום, מוסיפים גבעולי חוח, וממשיכים לטגן. מוסיפים כוס של חומוס מושרה, מעט מים, ומבשלים כשעה. מתבלים במלח, פלפל ופפריקה. טעים, למות על זה.

עונות איסוף:

ינואר עד מרס.

 

עלי חוח עקוד מטוגנים

חומרים:

שושנת עלים של חוח
שום
פטריות (לא חובה)
שמן לטיגון
פירורי לחם

הכנה:

שוטפים את העלים משרידי חול ואבק (בפרט אם נאספו במדבר לאחר שחלפה שם סופת לס). באמצעות סכין מורידים את החלק הקוצני של העלים ומשאירים את ציר העלה ועוד תוספות.
קוצצים את השום, מטגנים בשמן זית, מוסיפים את העלים ללא הקוצים, את הפטריות ואת פירורי הלחם. טיגון קל, והמנה מוכנה לאכילה. ואם המלאכה לנקות את העלים נראית לכם קצת מייגעת, תמיד תוכלו לבצע אותה תוך כדי המרעה כשהעיזים מלחכות עשב...

עונות איסוף:

ינואר עד מרס.

גבעולי חוח ספרדי (סינאריה) מבושלים עם חומוס

1/2
english flag.png
Logo_RachelEinav_R01-04.png
טלפון:  052-2631645  |   אימייל:  einavr@blue-ecosystems.com  |  רח' הגת 26 זכרון יעקב 3092058