פרי האדמה

החיטה נמנית עם משפחת הדגניים (Poaceae). זו המשפחה שבניה מפרנסים ומאכילים את האנושות מזה אלפי שנים. ארבעה מתוך חמשת מיני המאכל החשובים בעולם הם דגניים: חיטה, שעורה, תירס, אורז, והחמישי היוצא מן הכלל - תפוח האדמה.

חיטת הבר היא אחד הצמחים החשובים לאדם, אם לא הצמח החשוב ביותר. אחרי עשרות ומאות אלפי שנים של ליקוט ואיסוף מזון מהטבע עלו בני האדם על הרעיון שאפשר לגדל אותה לבד, להשיג יותר מזון, ויותר איכותי. הגילוי הזה שינה את פני העולם, אנשים עברו לגור ביישובים קבועים, המליכו עליהם מלכים, פינו זמן לחכמים לשבת וללמוד. ובכל בית גדל מספר הילדים שנשארו בחיים ועזרו להורים בשדות, והגדילו את מספר האנשים על פני כדור הארץ. מאז ועד היום כל שכלול בייצור משאבים מביא להגדלת מספר התושבים. מראשית החקלאות חלפו עשרת אלפים שנה או קצת יותר, ובזמן הקצר הזה, אחרי מאות אלפי שנים של ליקוט, התפתחה הטכנולוגיה המודרנית שמאפשרת לי לכתוב בנוחיות רבה את הספר שלי במחשב, שבעה ולבושה.

החיטה סיפקה מזון לאדם הקדמון בתקופה הניאוליתית, בתקופת הברונזה ובתקופת הברזל. זה היה הדגן העיקרי באזור הים התיכוני בתקופת האבות. משערים שמקורם של מיני החיטה בעשבי בר בעלי גרגירים גדולים אשר משכו את האדם הקדמון לאגור אותם כמזון, ובמרוצת הזמן לזרוע סביב מקום מושבו. הרבה מצוות נקשרו בחיטה שנזכרת בתורה לפחות שש פעמים. למשל, המצווה שלא לאכול קלי מהתבואה החדשה בט"ז בניסן, קודם הקרבת העומר: "וְלֶחֶם וְקָלִי וְכַרְמֶל לֹא תֹאכְלוּ עַד עֶצֶם הַיּוֹם הַזֶּה עַד הֲבִיאֲכֶם אֶת קָרְבַּן אֱלֹהֵיכֶם חֻקַּת עוֹלָם לְדֹרֹתֵיכֶם בְּכֹל מֹשְׁבֹתֵיכֶם". (ויקרא כ"ג, י"ד).

חיטת הבר, המכונה אם החיטה, נתגלתה על ידי אהרון אהרונסון בצפון הארץ, והיא גדלה בר בגליל העליון, בגליל התחתון, באזור הכרמל, בגלבוע, בשומרון וביהודה. חיטת הבר דומה מאוד לזן התרבותי של החיטה הדו-גרגירית. גילוי אם החיטה על ידי אהרונסון, אגרונום יפה תואר ותושב זיכרון יעקב, הראה לעולם שכאן, במזרח התיכון, החלה התרבות המודרנית של האדם. אין ספק שגילוי אם החיטה והביות שלה נעשו במקום שבו היא גדלה ועדיין גדלה בר בשדות.

בל יקל הגילוי בעיניכם, זה לא רק למצוא זרעים ולזרוק אותם באדמה. החיטה התרבותית היא מוטציה מיוחדת של חיטת הבר. בעוד מיני הבר מפיצים את זרעיהם לכל עבר עם ההבשלה, אצל החיטה התרבותית הזרעים נשארים צמודים לשיבולת. התכונה הזאת, שנראית אולי חסרת חשיבות, מאפשרת לקצור את החיטה במגל ומייעלת את הקציר. לאחר מכן המשיכו (ועדיין ממשיכים) בברירה של זנים טובים למאכל, זנים בעלי גרגירים גדולים, זנים עתירי גרגירים, זנים ננסיים, אבל אלו הפרטים הקטנים, הקפיצה הגדולה הייתה כשגילו את החיטה שאינה מתפרקת.

לא נמנה כאן את כל מיני החיטה, נזכיר רק את החיטה הרכה, חיטת הלחם שמהקמח שלה נאפה רוב הלחם בעולם. קמח זה עולה בתכונותיו על הקמח של כל שאר מיני החיטה, וגם כושר ההנבה שלו עולה על זה של שאר המינים. בתהליך האפייה הוא מתנפח והופך את הלחם לרך ונעים למאכל. החיטה הקשה בויתה בסביבות המאה הראשונה לספירה. זהו מין החיטה השני בחשיבותו כיום, והוא השולט בחקלאות המסורתית של כל הארצות הים תיכוניות. ממנו גם מכינים מינים רבים של פסטה.

החיטה גדלה כמעט בכל אזורי העולם, וטכנולוגיות מתקדמות מלוות את כל שלבי הגידול: מכונות זריעה, ריסוס מתוחכם למניעת חדירה של עשבים זרים לשדות, וקציר באמצעות קומביין שכבר בעת הקציר מבצע את פעולת הדיש; מפריד בין הזרעים למוץ, ומעודפי הירק מכין חבילות למאכל בעלי חיים. סיפורי החיטה ממלאים ספרים שלמים, ואני אעצור כאן ואפנה למתכונים. בחרתי הפעם להציע מתכון להכנת פריקי ומתכון להכנת פיתות, מאלו שאפשר להכין בשדה, ללא הכנות מיוחדות וללא ידע. אין חבורת ילדים שלא תהיה מאושרת לאכול אותן אפילו אם קצת נשרפו.

חיטת הבר

דגניים

חומרים (לפריקי):

שיבולים ירוקות (עם הגבעול אבל כבר מלאות)
מדורה

הכנה:

הזמן הנכון להכנת פריקי הוא כאשר השיבולים מלאות (ניתן לחוש את הגרגירים) אבל עדיין ירוקות (בסביבות ל"ג בעומר). לעיתים קרובות תמצאו פרטים ירוקים בשולי השדה שכבר הצהיב. בינתיים מדליקים מדורה (אפשר בבית על הגז, הטעם דומה). במדורה יש להיזהר לבל תפרוץ שריפה, כיוון שהכול סביב יבש, כולל שדה החיטה שממנו ליקטנו. שורפים את השיבולים באש, עד שנשרפים המוצים והשיבולת משחירה. מוציאים מהאש ועוברים לשלב הבא: פירוק החיטה (ומכאן השם פריקי). ממוללים את השיבולים בידיים, מעיפים את המוץ בנשיפה או בטלטול, ונשארים עם גרעינים קלויים. טעים מאוד לאכול אותם מייד, ואפשר לשמור אותם לתבשילים, למשל למילוי של בשר או של פלפלים.

עונות איסוף:

קצת לפני שבועות, אפריל-מאי-יוני.

 

אחרי שהאנושות למדה לנצל את החיטה היא התחילה לשכלל את השימוש בגרעינים. ההתחלה הייתה כנראה מקרית, גרגירי החיטה נשחקו והתפוררו, היה חבל לזרוק את הקמח ועל כן ערבבו אותו במים ואפו. במהלך השנים השתכללו שיטות הטחינה של הקמח מריחיים שהופעלו ביד לריחיים שהופעלו על ידי בהמות או כוח המים, ומשם לחשמל ולמטחנות המודרניות. אתם מוזמנים לטחון לבד או לקנות בחנות קמח מוכן.

 

פיתות

חומרים:

קמח
מים
קצת מלח

הכנה:

בכלי או על משטח סלע מערבבים את הקמח והמים עד שמתקבלת עיסת בצק שאינה נדבקת לידיים. מתבלים בקורט מלח. יוצרים מהבצק כדורים ומניחים אותם לתפוח מעט בזמן שמתקינים את האש. מניחים על המדורה פח חלוד וחוזרים לבצק.
לשים מעט את הבצק, ואז שוטחים אותו בעזרת בקבוק (המשמש כמערוך) או פשוט באצבעות. לאחר שהבצק דק לשביעות רצונכם מניחים אותו על הפח הלוהט, ולאחר שהוא משחים הופכים אותו לצידו השני.
רמזים לשכלולים: אפשר לקנות סאג' (קימורית), אותה כיפת ברזל, ולהניח אותה על האש. יש גדולה ויש קטנה יותר שקל לשאת אותה גם לשטח. בשווקים (למשל בשוק באר שבע) הסאג' זול מאוד, ובחנויות של תיירים קצת יותר יקר. פינוקים קלים לבצק (על שמרים לא נדבר כאן): מוסיפים קצת סוכר, ואז הפיתה משחימה טוב יותר, או מוסיפים מעט שמן תירס לבצק, לשיפור הטעם.

עונות איסוף:

כל השנה (בתנאי שאגרתם קמח בקיץ).

הכנת פריקי, פיתות

1/2
Logo_RachelEinav_R01-04.png
english flag.png
טלפון:  052-2631645  |   אימייל:  Hubeza.books@gmail.com  |  רח' הגת 26 זכרון יעקב 3092058