פרי האדמה

החרדל הוא אחד הצמחים הנפוצים בארצנו. הוא שייך למשפחת המצליבים, שרוב הצמחים הנמנים עימה הם עשבים חד-שנתיים או רב-שנתיים, ולא עצים. פרחיהם, שלהם ארבעה עלי כותרת, ערוכים לרוב באשכולות. במשפחה הזאת כ-350 סוגים וכמה אלפי מינים, רובם מתאימים למאכל, הן כצמחי ירק ששורשיהם או עליהם טעימים למאכל והן כצמחי תבלין, כמו החרדל המפורסם שמופק מהזרעים של כמה מינים.

החרדל הוא אחד הצמחים הנפוצים בטבע שלנו. בילדות קראנו לפרחיו "פרחי פיפי", בגלל הצבע הצהוב של התפרחות, ובספרים המתורבתים כותבים "המצליבים הצהובים". זוהי קבוצה גדולה של פרחים שפורחים בצהוב ומזמינים את אותה קבוצה של מאביקים, בעיקר דבורי דבש, לבקר אותם ולהאביק.

החרדל ידוע כצמח מאכל עוד מימי המשנה והתלמוד. במשנה נאמר: "אין סומכים לשדה תבואה חרדל וחריע - אבל סומכים לשדה ירקות" (כלאיים ב, ח), מרמז לכך שהחרדל הוא "עשב רע" הפולש לשדות החיטה. עד כדי כך, שכיום פיתחו תרסיס מיוחד להשמדת צמחי חרדל בר. חרדל כתבלין מקובל מאוד במטבח, טחון או בגרגירים, תלוי אם אתם בקטע של נקניקיות בלחמנייה או בקטע של גורמה.

מה אוכלים? בעונת החורף את הגבעולים הצעירים. אפשר לכרסם אותם בשטח. המשקיענים יותר אוספים את הגבעולים, מורידים את העלים, חותכים לקטעים באורך של שניים או שלושה ס"מ ומחמיצים. הגבעולים המוחמצים נקראים בערבית מוקרא, והם טעימים, מתבלים את האוכל ומוסיפים טעם לחיים. בשוק הירקות של דליית אל-כרמל אפשר למצוא גבעולים מוכנים להחמצה, ללא עלים מוכנים וחתוכים - ישר לצנצנת. המוכרים לא ידעו לומר לי אם במקורם נאספו מן הבר או גודלו בשדה - אבל מה שבטוח הוא שהם טעימים. וכשאתם קונים תבקשו מוקרא, כי אף אחד לא ידע מה זה גבעולי חרדל. אגב, במסכת תוספתא, שבת ח, 9, כן הכירו את המתכון, ככתוב: "אבל הלוף והחרדל והתורמוסין ושאר כל הנכבשין... בין שימתיקו בין שלא ימתיקו, כגרוגרת". האגדה מספרת שדריווש השלישי שלח לאלכסנדר הגדול שקית עם זרעי שומשום, להראות לו מה רבו חייליו, וזה השיב לו בשקית זרעי חרדל, להראות לו שחייליו רבים ועזים.

אז איך אוספים זרעי חרדל? לאסוף אותם אחד אחד מהשיח זו משימה מייגעת, בפרט שעונת ההבשלה היא עונת הקיץ. על כן - לוקחים שמיכה או ברזנט (או קרטון גדול) ושמים עליהם הרבה שיחים יבשים (יבשים לגמרי, חומים וקמלים), ואז דשים אותם ברגליים (מומלץ לנעול נעליים גבוהות). לאחר הדיש מנערים את שרידי הענפים, ואת הזרעים (שהם יותר כבדים) אוספים מתחתית הברזנט.

את הזרעים אפשר לטחון ולהשתמש בהם לתיבול, ואם אתם אוהבים בישולי שדה: פשוט לטגן זרעים בשמן זית ולטבול את הלחם (יותר טוב הלחם של אתמול), לזרוק את פתיתי הלחם לשמן המיטגן, ולאכול בתיאבון. אני מתבלת בהם גם מאכלי קדירה וגם סלטים.

את הזרעים היבשים אפשר כמובן לשמור כל השנה, את הגבעולים הירוקים אפשר למצוא במשך כמה חודשים בעונת החורף. גם הם, לאחר שהם מוחמצים, נשמרים לעונה ארוכה יותר. את המתכון קיבלתי משתי חברות דרוזיות מדליית אל-כרמל. האימהות שלהן היו מכינות אותו לימי הקיץ, והן - בגלל הנוסטלגיה. זה מסוג המתכונים שבהם כל המוסיף גורע, אין להרבות בתיבול כדי ליהנות מהטעם של הגבעולים.

חרדל השדה

מצליבים

חומרים:

גבעולי חרדל צעירים (קצוצים לקטעים של כשני ס"מ)
כף מלח
1 כוס חומץ
2 כוסות מים

הכנה:

מכניסים לצנצנת את גבעולי החרדל, מכינים מרינדה מחומץ, מים (שליש חומץ והשאר מים) וכף מלח. שופכים את המרינדה על הגבעולים שבתוך הצנצנת, וממתינים שבוע. אפשר לשמור את המוקרא חודשים רבים מחוץ למקרר.

עונות איסוף:

חורף, ולפעמים מוצאים בחנויות ירקות, למשל בדליית אל-כרמל.

 

פרחי חרדל ברביכה

חומרים:

מלוא הסל תפרחות של חרדל
קמח
בירה
שמן לטיגון עמוק

הכנה:

מערבבים את הקמח והבירה, עד שנוצרת רביכה אוורירית מאוד. אם נשארת בירה לוגמים אותה במהלך ההכנה:. טובלים את התפרחות ומטגנים בשמן חם. בעיקרון, אפשר גם לוותר על הרביכה ולטגן את הפרחים ישירות בשמן, אולם הרביכה מקהה את החריפות של הפרחים ומעלה את נפח התבשיל. אפשר לשדרג עם בשר טחון.

עונות איסוף:

דצמבר עד אפריל.

מוקרא, גבעולי חרדל מוחמצים

1/2
english flag.png
Logo_RachelEinav_R01-04.png
טלפון:  052-2631645  |   אימייל:  einavr@blue-ecosystems.com  |  רח' הגת 26 זכרון יעקב 3092058