פרי האדמה

משפחת הסוככיים (Umbelliferae) תורמת לנו עוד צמח עם זרעים פיקנטיים. גם הוא כמו רבים מבני המשפחה בעל סוכך לבן ועלים גזורים. צריך ללמוד ולהכיר אותם כדי להיות בטוחים בהגדרה, שכן יש גם כמה מינים רעילים במשפחה העונים לתיאור. מיני סוככים לבנים היו מאז ומעולם מנקודות התורפה הבוטניות שלי, ולאט לאט אני לומדת להכיר אותם. לרוב, להגדרה בטוחה יש לבדוק את מבנה התפרחת ואת הזרעים. שישה מינים של כמנון גדלים בר בישראל, רובם נדירים ומיעוטם נפוצים יותר, למשל כמנון קיפח (Pimpinella peregrina) המתואר במגדיר כמצוי ותמונתו מובאת כאן, בעקבות ההיכרות שערך בינינו ידיד משותף. ואולי זו הזדמנות להודות לו, ליואב גרטמן, בוטנאי רב ידע מקיבוץ יגור שבזכותו התוודעתי לכמה מינים מעניינים וביניהם הכמנון. ממנו למדתי את סימן השדה שעוזר לזהות את הצמחים בשטח: התפרחת דומה מאוד לתפרחת של הגזר הקיפח, אולם עמוד התפרחת, הגבעול, כפוף, נטוי מתחת לתפרחת, כאילו ראש התפרחת כבד לו מדיי, וכמובן הזרעים אינם קוצניים כמו הזרעים של הגזר.

בספרות העולמית מצאתי כ-15 מינים של כמנון שהזרעים שלהם נאספים ונאכלים, באסיה, באמריקה ובאגן הים התיכון. ייתכן שכמנון האניס, שגדל בר בארץ, הוא פליט תרבות אשר יצא מהגינות לפני שנים רבות מאוד וכך קנה את מקומו בפלורה של ישראל. מבחינת הטעם, כמנון האניס נחשב ל"מוצלח" מכולם. הבריטים החלו להשתמש בו כנראה במאה ה-14, ומאז המאה ה-16 הם מגדלים אותו באופן מסחרי. הצמח גדל גם במלטה וברוסיה ובהרבה מדינות בדרך, ומובן שהועבר גם לאמריקה. תודות לעובדה שהכמנון אוהב חום, הוא מתאים כגידול חקלאי במזרח התיכון, וכיום סוריה ומדינות ערב הן היצרניות העיקריות של זרעי האניס בעולם. למינים התרבותיים תפרחת גדולה יותר מאשר למיני הבר, אף שמדובר באותו מין ביולוגי.

הזרעים והשמן המופק מהם משמשים למאכלים רבים חובקי עולם, כגון סוכריות לקריץ ארומתיות בעיצובים שונים, מתובלות בכמנון, וכן מבחר של משקאות אלכוהוליים: ערק, אוזו, פסטיס ואחרים. מקור האלכוהול הוא לרוב בענבי יין ולעיתים תמרים או תאנים, והם מתובלים בזרעי אניס שמקנים להם את הארומה המיוחדת. ערק, כשמערבבים אותו במים, מקבל גוון לבן. נעים לשתות אותו בחבורה, אבל הוא גם מרפא לבדידות וללב שבור, ושטיפת הפה עוזרת גם נגד כאבי שיניים. הרבל (Herbal, 1551) אמר שהוא מנקה את הנשימה, ובמילים פחות עדינות עוזר נגד ריח פה. הזרעים, בשמם המסחרי ינסון, משמשים כתבלין לעוגות, ובמיוחד לעוגות חתונה באנגליה ובגרמניה.

את הזרעים אפשר ללקט בטבע ואפשר לקנות בשוק, אבל שם צריך לבקש ינסון ולא זרעים של כמנון האניס (Pimpinella anisum). אלו יותר טעימים ויותר גדולים מהזרעים של הכמנון הקיפח שגדל אצלנו בר. אני נוהגת להוסיף זרעי ינסון לסלטים חסרי אישיות, למשל לסלט כרוב ירוק עם סוכר ולימון, במיוחד כאשר אין לי קימל בבית, אבל גדולתו כתוספת למאפים כלחמים ועוגיות. במטבח שלי, על מדף, יש ספרייה עשירה של ספרי בישול צבעוניים ויפים, אך מדי פעם אני נזקקת לספר המתכונים של ילדותי. באותם ימים, כשהתכוננתי להיות אישה בוגרת, קיבלתי כמה מתכונים מהשכנות ורשמתי אותם בפנקס. השכנה מדרום לנו, לוסי, שומרונית במוצאה, כבר אינה בין החיים, אבל המתכון שלה לעוגיות ינסון שמור אצלנו.

כמנון קיפח

סוככיים

חומרים:

1 ק"ג ועוד חופן של קמח
1 כוס שמן
1 מרגרינה מופשרת (אפשר להמיר בכוס שמן נוספת)
1 כפית מלח
200-150 גרם שומשום
15 גרם שמרים בתוך כוס עם מים חמימים.
5-4 כפות גרעיני ינסון (זרעי כמנון)

הכנה:

מערבבים יחד את כל החומרים, משאירים את הבצק לנוח כחצי שעה. מגלגלים נחשים ומהם צרים עוגיות עגולות. אופים בחום נמוך (ההמלצה של לוסי היא להניח אותם בתנור קר ולחמם לאט לאט), עד שהעוגיות משחימות.

עונות איסוף:

איסוף - ממאי עד ספטמבר, להכנה: - כל השנה.

עוגיות ינסון של לוסי

1/2
english flag.png
Logo_RachelEinav_R01-04.png
טלפון:  052-2631645  |   אימייל:  einavr@blue-ecosystems.com  |  רח' הגת 26 זכרון יעקב 3092058