פרי האדמה

הכרכומיים (Crocoideae) הם משפחה שנגזרה ממשפחת האירוסיים (Iridaceae), אך בניגוד לאירוסים הפרחים שלהם בעלי סימטריה מעגלית, ועל כן לא הצורה אלא המספר של איברי הרבייה יחד עם המבנה של הבצל משייכים אותם למשפחה. אלו ואלו פרחים מרשימים בנוף, מועשרים בקני שורש או בבצלים אוגרי מזון ונעלמים בקיץ; אפשר לקרוא לזה סוג של חופשה. החן הקולינרי של הכרכומים הוא בצלקת העשירה שלהם. הצלקות של מינים מסוימים נאספות ומשמשות כתבלין.

במגדיר של צמחי ישראל רשומים תשעה מינים שונים של כרכום. לעיתים ההבדל בין המינים הוא בגוון של המאבק. ייתכן שכאשר תשתכלל השיטה להגדיר צמחים באנליזה גנטית, ילך מספרם ויפחת. הכרכום החורפי (Crocus hyemalis) הוא הנפוץ ביותר בישראל, והוא אינו מהמקדימים לפרוח. ראשית הוא אוגר בבצל החדש שיצר חומרי מזון, ורק אז, בעיצומו של האביב, הוא מראה את יופיו. את הופעת הבכורה בסתיו הוא משאיר לבנות דמותו הסתווניות. מלבד העונתיות השונה של הפריחה אפשר להבדיל בין כרכום לאירוס בקלות יחסית על פי מספר האבקנים: לכרכום רק שלושה אבקנים בניגוד לשישייה של הסתוונית. סימן נוסף שיעזור לנו לזהות את הכרכום גם טרם הפריחה הוא הפס הלבן שעל העלים הירוקים.

תבלין הזעפרן שמופק מאחד ממיני הכרכום ((Crocus sativus נחשב לתבלין היקר בעולם, והוא אינו גדל בר בארצנו. המין הקרוב אליו ביותר מבין כרכומי ארצנו הוא כרכום נאה (Crocus pallasii), מין המעוטר באיורים סגולים על עלי הכותרת ובצלקות אדומות ובולטות. התבלין המפורסם מופק מהצלקת של הפרח ומשמש למאכל, ובעבר שימש גם לצביעה. השתמשו בו גם לתיבול יין. לכל הכרכומים צלקות עשירות, אבל למין התרבותי שבעתיים. אף ששכרה בצידה, המלאכה לאסוף את הצלקות מהפרחים מרובה. המלקטים אוספים את הפרחים השלמים, ואחר כך יושבים כולם יחד ובמשך שעות ארוכות תולשים את הצלקות האדומות. לשאר חלקי הפרח אין ערך כלכלי, ולרוב מאכילים בהם את הצאן והבקר. אומרים שמחירו של הזעפרן עולה על המחיר של משקלו בזהב. בשוק מוכרים אותו במחירים מופקעים בקופסאות מעוצבות. בעבר היה הכרכום התרבותי (Crocus sativus) צמח חובה בכל גינה אקזוטית שמכבדת את עצמה. היום עבודת הכפיים הכרוכה באיסוף האבקנים נראית לנו מוגזמת, ואנחנו מעדיפים לקנות בשוק את מה שאספו עבורנו במקומות אחרים. ולא, אין פה ביקורת חברתית, לא אגזול את פרנסתם בשם יפי הנפש.

מטבע הדברים קמו לזעפרן הרבה חיקויים. שמעתי על שערות של תירס קצוצות שעטופות בתמצית סינתטית בצבע ובריח של הזעפרן, שבשל מחירו הגבוה יודעים לסנתז אותו. אשר אושרי, אחד מידידיי, מגדל פרחים מהולל מכפר יהושע, סיפר שסוחר אחד מנצרת היה קונה אצלו הרבה פרחי חורשף, ורק בדיעבד התברר שצמחי החורשף היו להם פרחים דקיקים שנראו כצלקות של הזעפרן.

הבצלים של כמה מינים שימשו למאכל, כך על פי אונגרט (Unger, F). בדוח שפרסם משרד הפטנטים האמריקאי בוושינגטון (1837-1861) נכתב שהיו מביאים את הבצלים של כרכום הסבכה (Crocus cancellatus) מאסיה הקטנה, הלוא היא טורקיה, לשוק בדמשק, ומוכרים אותם שם במחיר טוב. ברוך צ'יזיק מתאר את הרועים חורזים את הפקעות של הכרכום החורפי (הן הבצלים התת-קרקעיים אוגרי המזון) בחוט, וממתיקים אותן בקלייה על גחלים. מכיוון שמדובר בצמח מוגן לא אמליץ לעקור את הפקעות כדי לטעום אותן, וגם אני לא ניסיתי, אך אני מביאה מתכון להכנה: מהצלקות שבפרח, הן הזעפרן. את המתכון קיבלתי מידידי שלומי קהירי, מבאר שבע, שיודע לכבד את הדברים החשובים בחיים.

כרכום

אירוסיים

חומרים:

בצל
חומץ
זעפרן 10-4 "שערות"

הכנה:

פורסים את הבצל לטבעות דקות מאוד, מעסים אותן בחומץ, וזורים צלקות ("שערות") של זעפרן. המחיר יקר, וזה לא המקום לגלות נדיבות, מה גם שטעמו של הזעפרן חזק מאוד. אז פזרו מעט והמתינו. כשהתמיסה תצהיב תקבלו מתאבן שהולך כמעט עם כל מאכל.

עונות איסוף:

ינואר עד אפריל.

בצל בזעפרן

1/2
english flag.png
Logo_RachelEinav_R01-04.png
טלפון:  052-2631645  |   אימייל:  einavr@blue-ecosystems.com  |  רח' הגת 26 זכרון יעקב 3092058