הכרפס נמנה עם משפחת הסוככיים (Umbelliferae). זו המשפחה כפולת הפנים שנתנה לנו הרבה מינים טובים למאכל: פטרוזיליה וגזר, אבל גם כמה צמחי רעל ידועים לשמצה. יש להיזהר מהם, בעיקר לאור העובדה שהמשפחה קשה להגדרה למי שאינו מנוסה דיו: הרבה מינים הם בעלי עלים גזורים וסוככים לבנים או ירקרקים. מי שמקדיש להם זמן לומד לזהות אותם על פי צורת הצמח, העלים ובעיקר הזרעים, אלו הקטנים שמתפתחים מהביציות שבשחלה ולכל מין יש מראה אחר: עם זיפים, עם כנפיים, עם שלושה קוצים.

שני מינים של כרפס גדלים בר בארץ: כרפס ריחני (Apium graveolens), שהוא מין קרוב מאוד לסלרי של השוק, וכרפס הביצות (Apium nodiflorum). שני המינים גדלים אצלנו במקומות עשירים במים מתוקים, נחלים ומעיינות. העלים מורכבים, מנוצים והפריחה היא של סוככים לבנים, הריח והטעם מסייעים בהגדרה. למרות התיאורים העתיקים של המין מהמזרח התיכון מוצאו של הצמח הוא מאזורים צפוניים, קרים יותר ועשירים במים, ועל כן אצלנו בית הגידול שלו מצטמצם לגדות נחלים. למרות השימוש הרב והאזכורים בתרבות האירופית כנראה שבעבר לא גידלו אותו כצמח חקלאי אלא רק ליקטו אותו.

הכרפס נזכר כמה פעמים במקורות, וסביר להניח שהזיהוי של הכרפס שם תואם את המין שלנו כיוון שזה צמח מאכל חשוב ועל כן נשתמר שמו: במשנה (שביעית ט', א') כתוב "והכרפס שבנהרות… פטורים מן המעשרות". חשיבות מיוחדת לכרפס נובעת מהיותו הירק השני שנזכר בהגדה (אחרי המרור) בסדר פסח. לפני אכילתו טובלים אותו במי מלח, בחומץ או אפילו בחרוסת. ויש הרבה פירושים ומעשיות סביב תפקידו זה. למשל, בגימטריה כרפס זה כמו לומר "פרך ס'", מרמז לשישים ריבוא בני ישראל שעבדו במצרים בפרך.

המונח "כרפס של נהרות" מוזכר אצל הרמב"ם אך לא ברור טיבו של הירק. "שלושה שמות ממין אחד כיצד: כגון כרפס של נהרות וכרפס של אפר וכרפס של גינה, אף על פי שלכל אחד מהן שם בפני עצמו... הואיל והן מין אחד, מצטרפין לתבל" (הלכות מאכלות אסורות, פרק ט"ז). אנחנו יכולים להניח שהכוונה היא למין שאנו קוראים לו כרפס הביצות. ואם מותר לי בנימה אישית, אגלה שבעת היריוני אחזה בי תשוקה עזה לאכילת צמחי כרפס. לא הייתי מחלקת את החוויה עם הקוראים אלמלא מצאתי שבתלמוד (כתובות ס"א) מוזכר כי אישה האוכלת כרפס בעת היריונה יולדת ילדים יפים. במקרה שלי אני יכולה להעיד על הצלחה. ואגב, התשוקה לכרפס לא עזבה אותי מאז.

אין צורך בתעמולה כדי לאכול כרפס, הוא חדר למטבחים, ומספר המטעמים שניתן להכין ממנו רב עד מאוד. כמו הרבה צמחי בר טעימים, בתרבות פיתחו ממנו כמה זנים, מהם שני זנים מובילים: בעלי שורש מעובה - סלרי שורש, ובעלי עלים עסיסיים - סלרי עלים. מגדלים אותם בישראל והם גם טעימים וגם דיאטתיים ומכילים הרבה סיבים, הרבה ברזל ומינרלים ומעט אנרגיה.

באודיסיאה של הומרוס שנכתבה כ-850 שנה לפני לידת ישו הנוצרי, ובכתבים יווניים נוספים מוזכר הכרפס כסלינון (selinon), ומאמינים שהכוונה היא למין הגדל בר אצלנו. על מטבע מסיציליה מהמאה השישית לספירה מוטבע ציור של עלה של סלרי. ואם עד כה לא השתכנעתם, מטבעות הכסף בוודאי יעידו על חשיבותו של הצמח. ואם כבר סיציליה, מצאתי פרסום של שתי חוקרות סיציליאניות ((Francesca Lentini and Francesca Venza על צמחי הבר הנאכלים בסיציליה. לדבריהן, גם כיום נהוג ללקט כרפס בסיציליה. העלים של הכרפס הריחני נאכלים טריים או מטוגנים בתוספת שמן ולימון. הוא טעים כתוספת טעם לסלט, בשר, או כירק למרק, ויש המלצה חמה משם על עלים קצוצים מעורבים בגבינת עיזים. כרפס הביצות משמש כירק לסלט, בפרוסות דקות או מבושל קלות במים רותחים ומתובל בשמן ולימון. הוא מצוין כתיבול לרוטב הפסטה.

בספרד משתמשים בעלים הצעירים לסלט. התלבטתי איזה מתכון להביא כאן שהרי הכרפס מככב בכל רוטב ובכל "מבוא לצלי או לתבשיל", והחלטתי לקבל את ההמלצה של שתי הפרנצ'סקות ולהביא רוטב לפסטה. בסיציליה, עקרת בית טובה ניכרת באיכות הרוטב שהיא מגישה, שהרי פסטה אוכלים כולם כל יום, ומקור העניין הוא התיבול המיוחד לכל יום.