פרי האדמה

"עץ הדומים תפוס", ספרה של גילה אלמגור, לא קיבל את שמו במקרה. כשאני הייתי ילדה היו עצי דומים בכל מקום, והילדים ציפו לפירות שיבשילו. במחוזות ילדותי - נווה מגן, רמת השרון, היה עץ דומים ענק שקראנו לו עץ הגולגלות. כיום כמדומני, נמצא שם מרכז טניס. כילדים היינו עטים על עצי השיזף - דומים או סידריות בערבית ובעברית, ובימים עברו היו קוטפים את פירותיהם ואפילו מוכרים אותם בשוק. כשקטפתי את הדומים כדי לבדוק את המתכון, עצר לידי רכב ובתוכו משפחה. הם פתחו מעט את החלון והסבירו לילדים שאפשר לאכול את הפרי, אבל הוא לא טעים... סיפור אמיתי. השיזף שייך למשפחת האשחריים (Rhamnaceae), משפחה של עצים בעלי פרחים קטנים ופירות עסיסיים. מלבד השיזף התרבותי אין מינים חשובים לחקלאות, אולם הם יכולים להתהדר בייחוס המשפחתי כיוון שהגפנים, אבות היין, הם קרובי משפחתם.

שלושה מינים של שיזף גדלים בר בארץ: השיזף השעיר (Ziziphus nummularia) שהוא נדיר מאוד בנגב ובערבה, שיזף השיח (Ziziphus lotus) שהוא קטן יותר ובחורף "לוקח חופשה" ועומד בשלכת, ושיזף מצוי - עץ גדול וירוק, שרק קטסטרופה רצינית תגרום לו להשיר את עליו. השיזף נפוץ למדיי בארץ, אבל הוא אינו מהווה חלק מהחורש הים תיכוני - אלא גדל בשוליו, באזורים מופרעים, נמוכים וחמים יותר. השיזף המצוי נפוץ כמעט בכל אזורי הארץ, והוא בולט במיוחד בבתות הספר, מה שמעיד על המוצא הסודני של המין. השיזף התרבותי (Ziziphus jujuba), שפירותיו גדולים ועסיסיים יותר, אינו גדל אצלנו בר אלא בעיקר באסיה. בעבר ניסו לגדל אותו בערבה, אך הגידול התברר כלא כלכלי. הפירות של כולם ראויים למאכל. פרט גדול במיוחד של שיזף מצוי גדל בחצבה, ואפשר למצוא בכתובים שגילו מוערך בין 1,000 ל-2,000 שנה. אנחנו, שקצת מכירים עצים, יודעים שהשיזף הוא עץ טרופי במוצאו ועל כן אינו מייצר טבעות שנתיות, ומשום כך קשה לקבוע את גילו במדויק אם מתבססים רק על מספר הטבעות.

הפירות חומים-כתומים, ולעיתים סגולים, וגם אלו שזה עתה נפלו על הקרקע טובים למאכל. קל יותר ללקט אותם, ולא מסתכנים בדקירות הקוצים שעל הענפים, שתפקידם כנראה להגן על העלים יותר מאשר על הפירות. את הפירות הצמח מייצר כדי שייקטפו ויופצו, ואילו את העלים שעל ידם הקוצים גדולים יותר הוא מייצר לצרכיו, כדי שיוכל לעשות פוטוסינתזה ולא כדי לספק את תיאבונן של עיזים חמדניות.

הפריחה מסוף האביב ועד סוף הקיץ, והפירות מבשילים על העץ בתוך חודש. טעמם של הפירות מתוק-חמצמץ, ולהם ארומה מיוחדת. גודלם לעיתים יותר מסנטימטר אחד, אבל תמיד פחות משניים. יש הבדל במועדי הפריחה בין העצים השונים, ועל כן כמעט תמיד אפשר למצוא לפחות עץ אחד עם פירות. הפירות הירוקים טעמם כשל תפוח עץ מעט קמחי. אני אוהבת אותם בשלים לגמרי, כתומים ואפילו קצת יבשים. במצבם היבש הם נשמרים זמן רב והם עתירים בארומה.

תיאופרסטוס (Theophrastus), שחי בשנים 288-372 לפני הספירה, והיה תלמידו המצטיין של אריסטו וראש בית הספר הנודד לפילוסופיה, זכה לטייל הרבה ברחבי הממלכה. הוא מספר שחיילי הצבא הרומי שנותרו ללא אספקה ניזונו מפירות של שיזף השיח במשך כמה ימים, בדרכם לקרתגו, מה שמלמד על תפוצתו של הצמח, על טעמם של הפירות ועל מסירותם של החיילים הרומים. השיזפים נזכרים במשנה ובכתבים סיניים מלפני 1,300 שנה, שם מסופר כיצד ייבאו אותם לסין.

התלבטתי איזה מתכון להציג כאן כי הפירות טעימים כפי שהם, ולבסוף החלטתי לחשוף את מתכון הליקרים שלי. את המתכון קיבלתי באהבה מאחת משכנותיי (אישה לא צעירה), כאשר ביקרתי אצלה יום אחד ועל השיש במטבח עמדה שורת ליקרים. מהביקור הזה יצאתי שתויה... הוא מתאים גם לפירות אחרים, אך ליקר שיזפים הוא אחד הטובים שהכנתי.

שיזף מצוי

אשחריים

חומרים:

פירות של שיזף (3-2 כוסות)
1 כוס סוכר (בכמות שתכסה את כל הפירות בנדיבות)
1 כוס כוהל נקי לשתייה (95%)
2 כוסות מים

הכנה:

שוטפים ומנקים את פירות השיזף. שמים את הפירות בבקבוק ומכסים אותם בסוכר. מעמידים את הפירות לתסוס במשך שלושה ימים עד שבוע (תלוי בטמפרטורה ובמצב הפירות). במהלך הימים האלו רואים איך הנוזלים יוצאים מהפירות ומתרכזים בתחתית הכלי, ואיך הם מתחילים לתסוס. בזמן ההתססה כדאי לכסות את הבקבוק בגזה או ברשת, כדי שלא יבואו נמלים וזבובים (ולא בפקק אטום).
בתום תהליך ההתססה - מוסיפים כוס כוהל נקי לשתייה (שרף), ומדללים במים או בסירופ. מניחים את הליקר במקרר, סוגרים במכסה וממתינים לפחות חודש עד שטועמים (החלק הקשה במתכון). אם הליקר חריף מדיי מוסיפים סירופ של מים וסוכר כדי לדלל אותו (ואם לא חריף מספיק, מוסיפים עוד שרף). הכמות האידיאלית היא כשליש מהתמיסה כוהל

עונות איסוף:

כל השנה, בעיקר בקיץ - ממרס עד אוקטובר.

ליקר שזיפים

1/2
english flag.png
Logo_RachelEinav_R01-04.png
טלפון:  052-2631645  |   אימייל:  einavr@blue-ecosystems.com  |  רח' הגת 26 זכרון יעקב 3092058